AUGUST 202310THE FARM」。「固定種」と呼ばれる野菜を主役にした料理がおいしいと評判を呼んでいる。レストランを運営する株式会社ALL FARM は、自社農場を保有し、無農薬・無化学肥料で固定種の野菜を育てている。現在一般に流通している野菜は、大量生産・輸送に適するよう品種改良された「F1種」の種子によるものが主流。それに対し「固定種」は、育てた野菜から良いものを選んで種を取り、それを植えることで代々形質を引き継いでいく。その地域の風土に合った種としておいしさを受け継いできた野菜だ。同社を共同で立ち上げたのが、古森啓介さんと寺尾卓也さん。二人の出会いは、立命館宇治高校の1年時にさかのぼる。硬式野球部で野球に熱中していた古森さんと、静岡県の親元を離れて進学した寺尾さんは、生徒寮でよく話す仲になった。立命館大学時代、「いつか一緒に仕事ができたらいいな」と語り合ったことが、後の起業につながった。「和食居酒屋のアルバイトやいろいろな所に食べに行くことが楽しくて」と大学時代を振り返る古森さん。生活の大部分を占めていたのが「食」だった。いつしか本気で飲食業を志すようになり、「早く料理の修業をしたい」と中途退学して一路東京へ。日本料理店の板場に入り、一から料理の腕を磨いた。続いて勤めた鉄板焼店では、売上管理や新規店の立ち上げも経験した。だが「起業するとなると、どうしたらいいのか具体的な方法がわからず、動き出せないまま気が付けば23、24歳になっていました」。このままではいつまでたっても独立できない。そう思った古森さんは、連絡を取り合っていた寺尾さんに「1年後に起業しよう」と期限を伝え、起業に向けて動き出した。寺尾さんは大学時代、8カ月間カナダのブリティッシュ・コロンビア大学（UBC）に留学。「外から客観的に日本を見て、食や農業に関心を持つようになりました」と言う。帰国後は長期休みになると各地の農家に住み込みで働き、農業の面白さにのめり込んでいく。卒業後は農事組合法人に就職し、2年間さまざまな農業の知識と経験を積んだ。古森さんと起業を決めた時、「初めて自分がどんな野菜をつくりたいのかを考えた」という寺尾さん。「自分は何に感動するんだろう」と、さまざまな野菜を食べたが、少しも心が動かない。そんな時に出会ったのが「固定種」だった。「こんなにおいしい野菜を食べたことがない。自分で育てるなら、絶対この野菜だと思いました」寺尾さんの話を聞いて、自分たちの店のキーワードに「野菜」が浮かんできたという古森さん。「『固定種を育てたいから頑張る』という寺尾の言葉を聞いて、固定種という野菜の価値を最大化するには、どんな店にすればいいのかを考え始めました」と言う。店を出すと決めた東京から野菜の鮮度を保てる運搬距離を考え、1時間圏内の農地をすべて回った末、千葉県佐倉市に農場を確保。寺尾さんはそれから1年間、有機農家で有機農法を学び、2013年、いよいよ固定種の栽培をスタートさせた。「でも各地の風土に根付いた固定種を違う環境に植えても簡単には育ちません。畑一面に植えた苗が全て枯れてしまったこともありました」と寺尾さん。失敗しながらもさまざまな品種を育て、約150種を栽培するまでになった。その一方で2014年、代々木上原にレストランをオープン。しかし当時野菜にこだわった店は珍しく、なかなか客足が伸びなかった。「4カ月が過ぎて資金は底を尽き、数日後に迫った支払いもできないと覚悟したその日、初めて満席になったのです」と古森さん。一度料理を食べた客の「おいしい」の声から火がつき、徐々にリピーターが増え、それがさらに新たな客を呼び込んだ結果だった。数カ月後には、予約の電話が鳴りやまないほどの人気店になっていた。将来のさらなる成長を見据える寺尾さん。「農業もロジカルにする時代。今後はより効率化し、労働集約型から脱却していく必要があると考えています。政策科学部で経営戦略を基礎から学んだことが今に生きています」と語る。「固定種の野菜はこんなにおいしいのに、流通に乗りにくいため、当社程の規模で栽培している農家さんはほとんどいないのが現状です。でもレストランでは、それが価値になります。農場とレストランを一緒にやる。他では真似できないビジネスモデルだからこそ、どちらも持続的に成り立たせていけると考えています」と古森さん。これからも時代に即したアプローチで、野菜の新たな可能性を広げていく。株式会社ALL FARM株式会社ALL FARM取締役副社長・農場長 寺てら尾お 卓たく也やさん（’06法入学） さん（’10政策） 農場×レストランで固定種野菜の価値を最大化する。代表取締役社長 古ふる森もり 啓けい介すけ東京都内に6店舗を展開するレストラン「WE ARE
元のページ ../index.html#10