中華料理の四大体系の一つである北京料理は、山東料理をルーツとしています。
広い中国の中でも寒帯地域である山東では、遥か昔の明朝・清朝の時代より乾燥したフカヒレや干しアワビなど乾燥食材を用いた料理が発達してきました。２千年近い伝統ある料理の味を守り続けてきた名店が京都にあります。
阪急河原町駅B1出口を出て、鴨川方面に歩を進めるとすぐにスパニッシュ・バロックの洋館が見えてくる。この洋館こそが東華菜館である。
大正時代の建物で、当時の雰囲気をそのままに残しており、店内には日本最古のエレベーターもあり、建物を見るだけでも価値のある名店である。この本店を切り盛りするのが于さんである。
「伝統を守るには、その伝統内容を理解してもらわなければならない」そう語る于さん。
伝統と格式のあるお店だからといって、昔と同じ味を提供していては料理の博物館になってしまう。一方で流行に流されてメニューを作ってもいけない。その時代や季節に応じて、食材の味は変わってくる。日々、食材に触れ、料理の歴史や背景を学んでいくことで、初めて「今の食材と調味料で提供できる伝統の味」をどう作り出すかが見えてくる。そんな真摯な姿勢で料理に向き合うお店だからこそ、伝統の「北京料理」を提供できるのだと思う。
ぜひ、于さんをはじめ東華菜館の皆さんが提供するこの料理を召し上がってはいかがでしょうか。